槲皮素是红酒中存在的一种生物活性黄酮类化合物，可以损害酒精代谢

eefa53d7571f6d2a2958f9e5d8598c94

Peter Attia 作者：Ryan Sheppard、Kathryn Birkenbach、Peter Attia

2025年4月26日

阅读时间6 分钟

营养

虽然我们很多人偶尔会和亲朋好友小酌几杯，但过度饮酒的后果却众所周知地令人不快。头痛、恶心、疲劳和全身不适是酗酒者常见的症状，并可能暂时使人虚弱。饮酒后头痛尤为常见，但许多人发现，并非所有酒精来源都同样容易引发这种症状。红酒尤其以引发头痛而闻名，其发生率大约是其他饮料的三倍，^通常^在30分钟内，而且只喝一杯就会引起头痛。 

但如何解释这种效应呢？一项研究表明，红酒中浓度相对较高的一种生物活性分子——多酚槲皮素，可能是造成这种现象的原因^。2^

酒精（更准确地说，是乙醇，即酒精饮料中存在的一种酒精）对许多生理系统有直接影响，也是人们饮酒时产生“兴奋”感的原因。然而，酒精代谢过程中会产生一种名为乙醛的中间体化合物，而乙醛的积累似乎正是酒精饮料令人不快的副作用的诱因。 

乙醛的生成是酒精代谢的第一步，之后，这种中间化合物会被乙醛脱氢酶 (ALDH) 进一步代谢成无害的终产物。因此，减缓这第二步的速度会导致乙醛积聚，从而引发头痛和其他与饮酒相关的不良感觉。 

事实上，关于乙醛在酒精过量摄入的不良影响中所起的作用的最有力证据来自对 ALDH2 基因缺陷个体的研究。纯合 ALDH2 缺陷者几乎没有 ALDH2 活性，即使适量饮酒，乙醛水平也会大幅升高。3^同样^，双硫仑抑制 ALDH2 也会导致血清乙醛升高。重要的是，酒精摄入的不良影响，包括头痛，在 ALDH2 缺陷者和服用双硫仑的人群中都非常普遍^。4^

但一些数据^5^表明，ALDH2 活性也可能受到槲皮素（一种在红酒中含量较高的生物活性类黄酮化合物）的抑制。红酒中的槲皮素浓度大约比啤酒、白葡萄酒或烈酒高 10 到 100 倍^6^，因此，如果槲皮素对 ALDH2 的抑制足以显著升高血清乙醛水平，这或许可以很容易地解释为什么红酒的不良影响似乎比其他酒精来源的更明显。因此，Devi等人试图确定槲皮素对 ALDH2 活性的具体影响程度。

本研究旨在评估槲皮素及其代谢物对ALDH2酶活性的影响。为了实现这一目标，研究人员采用了一种体外生化试验，将槲皮素或相关化合物添加到含有人类ALDH2酶的溶液中，并通过光谱法测量酶的抑制情况。

浓度为 20 μM 的槲皮素被发现可抑制 ALDH2 28%，但除了槲皮素本身的直接作用外，槲皮素的主要代谢物——槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷 (Q3G) ——对 ALDH2 的抑制率高达约 78%。槲皮素和 Q3G 的 IC-50（使生物过程减半至最大值所需的物质浓度）经计算分别为 26.5 μM 和 9.6 μM。（作为参考，ALDH2 抑制剂双硫仑的 IC-50 经计算为 1.45 μM，表明双硫仑的抑制作用强于槲皮素或 Q3G。）

有报道称，红酒中槲皮素的浓度约为 50 μM，且大部分进入血液循环的槲皮素会转化为 Q3G。基于此，作者计算得出，饮用一杯 150 毫升红酒会导致血清 Q3G 浓度约为 5 μM（而总槲皮素浓度约为 6 μM）。基于体外试验结果，他们估计该剂量的 Q3G 会使 ALDH2 活性降低约 37%。 

虽然这项研究执行得很好，但其结果也仅限于此。采用体外模型（即简单地将试剂在试管中混合在一起）无疑限制了将这些数据推广到人体。当人类食用含有槲皮素的食物或饮料时，它必须首先被胃肠道吸收，并在肝脏进行首过代谢，然后才能进入血液循环。口服槲皮素的最终生物利用度是多少？来源（许多蔬菜和草药都含有槲皮素，尤其是刺山柑、莳萝、茴香和洋葱）、其他宏量营养素的存在以及个体差异似乎都会显著影响吸收。7事实上，测量饮用葡萄酒后血清槲皮素水平的研究报告的结果差异很大，尽管 Devi等人估算的^6^ μM 浓度确实在报告的范围内，但重要的是要记住，这只是一个估计值——他们没有进行任何体内实验来实际测量最终的槲皮素浓度。

这给我们带来了另一个值得注意的警告，即这些实验也没有尝试确定 37% ALDH2 抑制对乙醛积聚的影响——这是评估槲皮素抑制 ALDH2 是否可能导致酒精摄入负面症状明显改善的关键变量。 （再次，这种抑制作用比双硫仑的抑制作用要弱，而双硫仑对酒精相关副作用有非常强的影响。）虽然饮用红酒可能会使血清槲皮素代谢物浓度升高到足以显著影响 ALDH2 活性，从而使血清乙醛升高到足以引起头痛的水平，但 Devi等人仅证明了这一事件链中的一个孤立环节——尽管这是一个我们之前证据最少的关键环节。目前还没有研究尝试同时测量所有这些变量，更不用说在人类受试者身上了。 

然而，如果我们假设这些结果反映了可怕的“红酒头痛”背后存在着一条真实且重要的途径，这是否意味着你永远无法在不感到疼痛的情况下享用赤霞珠或梅洛葡萄酒呢？并非如此，因为存在各种缓解头痛影响的策略。

最简单的方法是老办法：减少饮酒量，喝酒时确保喝大量的水，并延长饮酒时间，以便有更多时间让乙醛代谢，防止其在血液中积聚。但不同葡萄酒的槲皮素含量也存在很大差异。白葡萄酒和桃红葡萄酒的槲皮素含量远低于红葡萄酒，即使是红葡萄酒，某些品种和年份的槲皮素含量也会高于或低于其他品种和年份。（事实上，一些酿酒师在酿酒过程中会有意通过使用过滤和澄清剂来降低槲皮素含量，因为槲皮素容易导致葡萄酒中形成沉淀物。）选择槲皮素含量低的品种可能有利，但这可能具有挑战性，因为土壤特性和日照等因素——这些因素每年都会发生变化，并且通常不会在酒瓶标签上披露——可能会产生重大影响。 

不幸的是，这些缓解策略并不适用所有情况。如果你恰好携带两个有缺陷的 ALDH 基因（东亚血统的人很常见），并且在饮酒后出现症状，那么这些方法不太可能起到太大的缓解作用。此外，如果槲皮素会导致饮用红酒引起的头痛，它可能不是唯一的因素。有些人发现家用葡萄酒过滤器有助于预防与葡萄酒有关的头痛，这种过滤器可以去除许多亚硫酸盐和组胺，但不影响槲皮素，这表明这些其他分子在产生这种特殊症状方面发挥了作用。最后，我们必须强调，这些策略可能可以预防酒精的短期负面影响，但是，除了减少总摄入量之外，我们没有证据表明它们可以减少酒精对健康的许多长期负面影响。

Devi等人发现了一种合理的机制来解释红酒饮用者常见的头痛和宿醉症状。一项以人类受试者为对象，同时测量酒精饮料中槲皮素的含量、血清乙醛、饮用后血清槲皮素的含量，以及头痛和宿醉症状的存在和严重程度的研究，将有助于证实红酒与头痛之间的关联，尽管槲皮素并非唯一元凶的可能性仍然存在。

与此同时，那些希望享受葡萄酒而又不感到头痛的人可能会尝试各种缓解策略来减轻症状，但当然，最可靠的策略——也是对长期健康最有利的策略——是减少总体摄入量。

要查看之前所有每周电子邮件的列表，请单击此处。 

播客|网站| ama

1. Davis-Martin RE，Polk AN，Smitherman TA。饮酒作为原发性头痛的合并症及诱因：综述与荟萃分析。《当代疼痛与头痛报告》。2017;21(10):42。
2. Devi A, Levin M, Waterhouse AL. 槲皮素葡萄糖醛酸苷对ALDH2的抑制作用提出了解释红酒性头痛的新假说。《科学报告》2023;13(1):19503。
3. Enomoto N, Takase S, Yasuhara M, Takada A.不同乙醛脱氢酶-2基因型的乙醛代谢。酒精临床实验研究。1991；15(1):141-144。
4. Edenberg HJ，McClintick JN。酒精脱氢酶、醛脱氢酶与酒精使用障碍：综述。《酒精临床实验研究》。2018；42(12):2281-2297。
5. Kitson TM, Kitson KE, Moore SA. 绵羊肝细胞质醛脱氢酶与槲皮素、白藜芦醇和己烯雌酚的相互作用。《化学与生物相互作用》2001；130-132(1-3):57-69。
6. 展示所有含有多酚槲皮素的食物——苯酚探索者。访问日期：2025年4月10日。http://phenol-explorer.eu/contents/polyphenol/291
7. Almeida AF、Borge GIA、Piskula M 等。槲皮素在人体内的生物利用度，重点关注个体间差异：槲皮素生物利用度的变异性……。《食品科学与食品安全综合评论》。2018;17(3):714-731。

https://peterattiamd.com/quercetin-and-red-wine/

Edit:2025.05.02

讨论列表 AKP讨论 查看原帖及回帖